Wat als afval je stuurcijfer wordt?

Waar hebben we het over?
We nemen dus prei als voorbeeld. Als we het loof en ‘de kont’ van de prei weggooien, is dat dan afval? En is het dan GFT, waste, SWILL, voedselverspilling of zijn het snijresten? Wat te voorkomen is, noemen we doorgaans waste of voedselverspilling. Wat we niet kunnen voorkomen, noemen we afval. Maar dat blijkt lastiger dan het lijkt. Ter illustratie: koop een hele zalm. Bereid naar eigen voorkeur. Kiep zonder te proeven in z’n geheel in de kliko. Zonde. Ieder weldenkend mens zal dat verspilling noemen. Maar we komen in een grijs gebied wanneer we alleen de graten, kop en staart weggooien; voor de een is dat verspilling, omdat die grondstoffen ook kunnen fungeren als basis voor bouillon, voor de ander is dat afval. 

Voor welke schakels wij ons verantwoordelijk voelen en hoeveel waarde wij aan de grondstoffen hechten, bepaalt het onderscheid of we iets afval of verspilling noemen. Het is in de praktijk per zorginstelling verschillend wat wij verstaan onder verspilling en hoe we dat meten. Terug naar de prei: het weggooien van loof is in principe verspilling. Want het loof en ‘de kont’ van een prei kunnen prima fungeren als ingrediënt voor een bouillon. In Nederland wordt SWILL (alle vormen van voedselresten) vergist en/of gecomposteerd. Binnen die context is er dus geen sprake van afval. Want het loof wordt gebruikt of hergebruikt. 

Voedselverspilling structureel meten
Hoe kun je nu afval als stuurcijfer inzetten? Dat illustreer ik graag met een voorbeeld. We nemen weer prei als voorbeeld. Van de stengel, gemarkeerd met ‘2’ in de foto hieronder, maken we 100 preischotels voor 100 patiënten. 

Er blijken maar 95 patiënten te verblijven vandaag (stroom A) en van die 95 zijn er vijf die een NPO/nuchter-status hebben (stroom B). 30 preischotels komen bij elkaar opgeteld terug omdat patiënten hun maaltijd niet volledig aten (stroom C). 60 preischotels zijn bij elkaar opgeteld wel gegeten.

In de kliko waar de preischotels eindigen, zien we geen onderscheid in deze stromen. Waarom ze erin terecht komen is in operationele zin echter compleet verschillend. Daarom is het belangrijk een onderscheid te maken in deze drie stromen. We zoomen daarom verder in op stroom A, B en C.

Onderscheid in redenen verspilling

Stroom A: in iedere zorginstelling wordt eten en drinken besteld. Dat gebeurt aan de hand van een behoeftebepaling. In het beste geval is dat een ‘up to date’ prognose van het aantal verwachte patiënten. In het slechtste gevalt is het een menselijke inschatting. Daar is doorgaans een wereld te winnen. Daar waar sprake is van planbare zorg is ook sprake van een prognose. Ook verpleegkundigen, operatiekamers en patiëntbedden worden immers ingeroosterd. In de praktijk wordt die prognose niet gekoppeld aan de (facilitaire) bestellingen en daar is winst te behalen, letterlijk gezegd: er zijn kosten te besparen. Wat vaststaat is dat eten en drinken dat te veel wordt besteld niets te maken heeft met de kwaliteit van het eten en drinken. De besteller is hiervoor verantwoordelijk. Hoe groter de organisatie, hoe groter de afstand tussen de besteller en de eindgebruiker. Vaak ziet de besteller (letterlijk) niet hoeveel er wordt weggegooid.  

Stroom B: er zijn vijf preischotels bereid. Toen de medewerker bij de patiënt aankwam, bleek de patiënt niet te mogen eten, ontslagen te zijn of verhuisd naar een andere afdeling. Deze vorm van verspilling is in de praktijk moeilijk te voorkomen. Het sentiment is dat voedselverspilling voorkomen een belangrijke bijzaak is, geen hoofdzaak. In hoeverre die stelling klopt laat ik in het midden. De communicatielijnen en voedingsstatus (verbaal, via EPD¹ of VMS²) tussen verpleegkundigen, artsen en dienstverlenend personeel eten en drinken moeten (bijna) realtime gebeuren. Wat vaststaat is dat eten en drinken dat op deze manier te veel wordt besteld niets te maken heeft met de kwaliteit van het eten en drinken. De functionaris die de voeding- of verblijfstatus aanpast is hiervoor verantwoordelijk. Ook hier zit een deel van de oplossing in het visueel maken van de verspilling die tot stand komt. De grondoorzaak is dat het bijwerken van een (voedings)status in een EPD/VMS vaak langer duurt dan waarvoor de medewerkers op dat moment tijd beschikbaar hebben. 

Stroom C: alle bordresten bij elkaar opgeteld betreft het hier 30 preischotels. Patiënten aten de preischotels (deels) niet op. Er liggen aan deze stroom meerdere redenen ten grondslag: de bereiding was niet goed (schotels stonden te lang of te kort in de oven), de portionering is te groot (porties van 500 gram op een afdeling geriatrie), variatie in het assortiment is onvoldoende (de vijfde opeenvolgende dag met een preigerecht) of de receptuur is niet goed (het is gewoon niet lekker). De kwaliteit van het eten en drinken, het voedingsconcept en/of de gastvrijheid waarmee de patiënt te woord wordt gestaan bepalen in welke mate deze stroom zich voordoet. De kok, conceptontwikkelaar en voedingsassistent zijn verantwoordelijk voor deze stroom. De mate waarin voedselverspilling in stroom C voorkomt is een stuurcijfer. Het zegt iets over de kwaliteit van de dienstverlening. Zowel het culinaire aspect (smaak, portiegrootte, opmaak) als het hospitality-aspect komen hier samen. 

Conclusie
Als de keuze van iedere patiënt wordt geregistreerd zegt stroom C (wel geserveerd, niet geconsumeerd) op patiëntniveau zelfs iets over de gezondheid van een patiënt. Je kunt dat wat niet gegeten is uitzetten in voedingswaarde ten opzichte van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid. Om met de doorontwikkeling van een voedingsconcept aan de slag te gaan is het noodzakelijk om een beeld te hebben bij de afvalstromen op het gebied van eten en drinken. Wanneer je in staat bent om stroom C te isoleren kun je gericht een assortiment verbeteren. Daarbij is inzicht in stroom C een belangrijke indicatie van hoe goed de dienstverlening is in algemene zin. 

Meer lezen over dit onderwerp? De Wageningen Universiteit heeft een overzichtelijke whitepaper geschreven: Voedselverspilling in Nederlandse ziekenhuizen. Te downloaden via deze link.

[1] Elektronisch patiëntendossier

[2] Voedingsmanagementsysteem