Inzicht in milieukosten helpt bij verduurzamen assortiment bedrijfsrestaurants

Om de milieukosten te berekenen zijn de inkoopdata van het cateringassortiment in drie verschillende bedrijfsrestaurants geanalyseerd. De data-analist van Hutten leverde deze gegevens aan, waarna CE Delft aan de slag ging met de analyse. Zij berekenden de milieu-impact en drukten deze uit in milieukosten door per productgroep het gewicht te vermenigvuldigen met een milieuprijs. Na deze analyse bleek dat de milieukosten ongeveer 18% bedragen van het inkoopbedrag van de bedrijfsrestaurants. Broodbeleg zorgt voor de hoogste milieukosten. Dat komt omdat hier veel dierlijke producten onder vallen, namelijk vleeswaren en kaas. Opvallend is dat kaas ongeveer even hoge milieukosten heeft als vleeswaren. Kaas is gemaakt van melk en ook melk zorgt voor hoge milieukosten. Na broodbeleg is het de productgroep vlees en vis in andere lunchmaaltijden die de meeste milieukosten kent. Ook melk en snacks hebben hoge milieukosten, net als brood. Over het algemeen hebben de productgroepen met veel dierlijke eiwitten en/of die met een groot afzetvolume de hoogste milieukosten.

Stop op gratis melk
Een van de deelnemende bedrijfsrestaurants was dat van zorgverzekeraar CZ in Tilburg. Vicky de Bree, Leveranciersmanager Facilitair Bedrijf bij CZ: “Voor ons waren de uitkomsten uit de analyse aanleiding om versneld te stoppen met het gratis verstrekken van melk in de restaurants. Dit waren we al langer van plan, maar toen we zagen welke CO2-winst er te behalen is als we het drinken van melk ontmoedigen, waren we om. We hebben dit uitgebreid aangekondigd op de plek waar je melk kunt pakken. Per 1 maart moet je bij ons nu voor melk betalen. Op de plek waar je melk kunt inschenken staan nu ook flessen water met vers fruit erin. De eerste resultaten zijn indrukwekkend: we zijn van 15 naar 5 liter per dag gegaan. Ook in onze koffieautomaten kun je niet meer kiezen voor koude melk. En als je een cappuccino wilt, heb je bij onze nieuwe koffieautomaten de keuze uit koe- of havermelk. Dat levert dus nog meer reductie op.”

Inzicht door milieuprijzen
Het onderzoek toont aan dat je door milieuprijzen te gebruiken de producten met de grootste milieuimpact in het assortiment kunt aanwijzen. “De impact van sommige producten was voor ons ook een eye opener”, vertelt Caspar van Thiel, data-analist bij Hutten. “Hoewel wij al heel bewust bezig zijn met de samenstelling van ons assortiment en vaak de goede kant op sturen, blijken ook wij soms onvoldoende doordachte keuzes te maken. Een voorbeeld hiervan is het gebruik van kaas. Vleeswaren en kaas komen op bijna dezelfde milieukosten uit. Samen vormen ze 82% van de milieukosten van al het broodbeleg, daarvan is 42% voor vleeswaren en 40% voor kaas. Op basis van het onderzoek hebben we onze interne dashboarding (gelinkt aan agribalyse) gemonetariseerd met behulp van het handboek Milieuprijzen 2023 van CE Delft. Hierdoor kunnen we nu ook zelf een goede inschatting maken van de milieubelasting van onze organisatie en al onze locaties (hotspots en productniveau). We zijn ervan overtuigd dat externe kosten een doorslaggevende factor kunnen zijn in toekomstbestendige assortimentkeuzes en product- en receptuurontwikkeling. Voor een (nog) accurater beeld werken we, samen met onze leveranciers, aan leverancier specifieke LCA’s. Daardoor kunnen we in de toekomst ook leveranciers met elkaar vergelijken en de beste keuze maken.”

Aanbevelingen voor opdrachtgever en cateraars
Zowel CE Delft als Hutten verwachten dat het onderzoek representatief is voor andere bedrijfsrestaurants. In het rapport dat CE Delft schreef over deze tweede fase van het onderzoek staan dan ook aanbevelingen voor opdrachtgevers en cateraars over het reduceren van milieukosten van het assortiment. Daarnaast bevat het ook aanbevelingen voor cateraars over het proces van milieukostenberekeningen. Je vindt de aanbevelingen in Deel 2: De Milieukosten van catering in drie bedrijfsrestaurants.

Dit project is onderdeel van een groter traject: het Meerjarenprogramma Experimenteren met True Pricing, gefinancierd door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). Andere publicaties binnen dit project zijn:
Deel 1: Concrete tips voor cateringcontracten
Deel 3: Experiment met betalen van milieukosten in bedrijfsrestaurants (verwacht in 2023)

Wil je eens in gesprek over een duurzaam lunchaanbod in jouw restaurant? Neem dan contact op met Frits Kok.