In de media zie je veel discussie over brood. Is het nou gezond of niet? In deze discussies worden vaak appels met peren vergeleken, want niet al het brood is hetzelfde. Brood bestaat in eindeloos veel soorten en maten. Wat is nu het verschil tussen het ene en het andere brood? En welk brood is het gezondste? We leggen het graag uit.
Brood is een graanproduct dat gemaakt wordt van bloem of meel, water, een rijsmiddel en zout. Afhankelijk van het soort brood kunnen er nog extra ingrediënten worden toegevoegd zoals gedroogd fruit, zaden of pitten. De ingrediënten worden gemengd en gekneed. Daarna volgen periodes van rusten, rijzen en decoreren voordat het brood daadwerkelijk de oven ingaat. Voor de gezondheid maakt het veel uit hoe een brood voorbewerkt en gebakken wordt. De tijd die brood krijgt om te rijzen en of de graankorrel gezeefd wordt of niet, zijn hierin cruciaal.
Hoe donkerder hoe meer vezels
'Hoe donkerder het brood, hoe meer vezels' is een veelgehoorde uitspraak, maar dit is niet waar. Bakkers kunnen het brood donkerder laten kleuren door moutextract of gekarameliseerde suiker toe te voegen. De kleur van het brood zegt dus niks over de hoeveelheid voedingsstoffen die in het brood zit. Maar op welke manier kun je dan wel herkennen welk brood het gezondst is?!
De graankorrel is de basis van brood. Een groot gedeelte van de voedingsvezels, vitamines en mineralen bevinden zich in de buitenste laag van de graankorrel, de zemel. Een ander onderdeel van de graankorrel is de kiem, die ook veel vitamines en mineralen bevat.
Bij het maken van witbrood wordt alleen de kern van de graankorrel gebruikt, de zemel en kiem worden eruit gezeefd waardoor veel voedingsstoffen verloren gaan.
Een 'volkoren' brood is gemaakt van de gehele graankorrel, inclusief de zemel en kiem van de graankorrel. Een brood mag pas de claim 'volkoren' dragen wanneer het brood voor 100% uit volkorenmeel bestaat.
Meergranenbrood wordt gemaakt van meerdere graansoorten. Dit kán van volkorenmeel gemaakt zijn, maar dat hoeft niet. Veel meergranenproducten zijn gemaakt van bloem (het fijngemalen middelste gedeelte van de graankorrel) en niet van volkorengranen.
Vraag dus altijd even aan de bakker of het brood van volkorenmeel gemaakt is. Ga niet af op de kleur van het brood of de hoeveelheid zaden/pitten die op het brood zitten. Wanneer je het brood in de supermarkt koopt, kun je de ingrediënten op de verpakking terugvinden. Kies je voor een volkorenbrood, dan moet bij de ingrediëntenlijst aangegeven staan dat het brood gemaakt is van 'volkorenmeel' of 'volkorentarwemeel'.
Fabrieksbrood of ambachtelijk brood
Naast de keuze uit wit, volkoren of meergranen brood kun je ook nog bepalen of je fabrieksbrood of ambachtelijk brood koopt. Fabrieksbrood wordt vaak snel geproduceerd en krijgt nauwelijks de tijd om te rijzen. Tijd is immers geld. Het rijzen is nodig om brood volume en luchtigheid te geven en om een brood smaak te geven. Bij fabrieksbrood wordt er in verhouding veel gist gebruikt en broodverbeteraars worden toegevoegd. Door dit (te) snelle industriële proces is dit brood lastiger verteerbaar omdat onder andere de eiwitten (gluten) in het brood niet de tijd hebben gekregen om voorbewerkt te worden door de gist.
Ambachtelijk brood is een voorbeeld van een minimaal bewerkt product. Ambachtelijk brood wordt op twee manieren gebakken. Met zuurdesem dat een soort bacteriecultuur is, of met bakkersgist dat een type schimmel is. De zuurdesem en gist bewerken de eiwitten in het brood en helpen het als het ware voor te verteren. Het brood wordt hierdoor een langzamere koolhydraat. Door het eten van langzame koolhydraten schommelt je bloedsuikerspiegel minder. Dat betekent dat je langer verzadigt bent en geen last hebt van energiedips of een verminderde concentratie.
Ambachtelijk + volkoren = de juiste match
Even alles op een rijtje. Volkoren is dus altijd de beste keus. En ambachtelijk brood verdient de voorkeur boven fabrieksbrood, omdat het het minst bewerkt is en daardoor beter verzadigt. Met deze informatie op zak kun jij nu bij de bakker (of in de supermarkt) de juiste afwegingen maken om een gezond én lekker brood te kiezen!
Meer weten over onze visie op vitaliteit en het stimuleren van een vitaal eetpatroon bij jouw medewerkers? Mijn collega Hanneke helpt je graag.
