Week zonder Vlees & Zuivel bij Hutten

In de week van 4 tot en met 10 maart is het weer de Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel. Hutten doet uiteraard weer mee. Maar waar halen we dat eiwitalternatief dan vandaan, hoe nemen we de gast mee, hoe kook je nou lekker zonder vlees en zuivel en hoe meten we onze impact eigenlijk? Rens Faes, Paul van der Doelen, Lindy Versantvoort en Caspar van Thiel vertellen hoe zij vanuit hun expertise bij Hutten bijdragen aan een succesvolle Week zonder Vlees & Zuivel.

Voor inkoper Rens Faes is de inzet voor een meer plantaardig bord niet beperkt tot deze ene week: “Hutten koopt in en kookt volgens de richtlijnen van de Eat Lancet-studie. Vanuit ons ‘Anders eten’-programma sturen wij op de consumptie van meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten. Niet door met bewerkte vleesvervangers te werken, maar door andere ingrediënten zoals peulvruchten te gebruiken. Bovendien willen we die zo lokaal mogelijk, dus uit Europa of liever nog Nederland, inkopen. Peulvruchten zijn namelijk echte stikstofbinders. In de bodem bindt stikstof zich aan de wortels en als het gewas weg is, blijft er dus meer stikstof achter in de grond. Zo is minder kunstmest nodig bij het planten van nieuwe gewassen. Veel plantaardige eiwitten, waaronder peulvruchten, komen nu echter nog uit het buitenland. Wij proberen hier beweging in te krijgen samen met initiatieven als de Bean Deal: daarin we zoeken we met meerdere partijen, zoals Hak en Coroos, hoe we de teelt en verwerking van Nederlandse eiwitrijke gewassen kunnen opschalen. Lupine is bijvoorbeeld een mooi voorbeeld van een gewas dat ook in Nederland kan groeier. We hebben inmiddels de bonen van Lekker Lupine toegevoegd aan ons assortiment.”

Creatief met groenten
Chef-kok Paul van der Doelen werkt op de campus van Vanderlande in Veghel. “We doen met een van de twee bedrijfsrestaurants mee aan deze week”, trapt Paul af. “We serveren daar geen vlees of zuivel. Dat laatste is best een uitdaging. We laten bijvoorbeeld niet alleen de kaas weg, maar gebruiken ook voor room en boter alternatieven. Zo maken een heel lekker broodje hummus met gegrilde groenten. Doordat we met verse ingrediënten werken, kunnen we er als koks veel creativiteit in kwijt. Dat is niet alleen veel smaakvoller, maar ook veel leuker dan een kant en klare vleesvervanger gebruiken. Ons recepturensysteem BOOQ helpt ons hier goed bij. Daarin staan wel 15.000 recepturen en je kunt er zoeken op vegetarisch en vegan. Wat zeker ook op het menu komt deze dagen is de vegan rendang, die is zo lekker daarin mist niemand het vlees. Dat is ook waar het om gaat in deze hele transitie: gasten laten ervaren hoe lekker een meer plantaardig menu kan zijn. En we zijn op de goede weg, sinds een tijdje serveren wij eens per week een vegetarisch gerecht en merken geen verschil in het aantal maaltijden dat wordt afgenomen.”

Gasten verleiden
De gast verleiden meer bewust te kiezen is ook de dagelijkse uitdaging van Lindy Versantvoort. Zij verzorgt als medewerker marketing- en communicatie voor Business Horeca onder andere de gastcommunicatie binnen de bedrijfsrestaurants van Hutten. Lindy: “De Week zonder Vlees en Zuivel integreren we in onze reguliere themacampagne ‘Lekker Belangrijk’. Samen gaan we één week lang ons best doen om onze gasten te laten ervaren dat ons assortiment net zo smaakvol is zonder vlees & zuivel. De bedrijfscateringlocaties ontvangen van ons ruim van tevoren een themapakket met middelen om gasten te informeren. Alle informatie, recepturen en downloads over het thema zijn terug te vinden op ons intranet MijnHutten. We vragen de locaties ook om foto’s of filmpjes te maken en deze tijdens de week intern te delen op MijnHutten. Zo inspireren we elkaar.”

Meten is weten
Het uiteindelijke doel van de Week zonder Vlees & Zuivel is natuurlijk de CO2-uitstoot omlaag te brengen. Data-analyst Caspar van Thiel duikt dagelijks in de data die ons vertellen of onze inspanningen zin hebben. “Hutten meet de verhouding dierlijke en plantaardige eiwitten door een gecombineerde aanpak van zorgvuldige monitoring en real-time data-analyse,” legt Caspar uit. “Dit begint bij onze diëtisten en data-stewards. Zij beoordelen elk product nauwkeurig voordat we het aan het assortiment toevoegen. Zij analyseren de samenstelling van zowel hybride als pure producten en wegen en evalueren daarbij elk ingrediënt op zijn eiwitgehalte. De kern van de meting is de kwantificering van eiwitten in grammen. Daardoor kunnen we niet alleen de intentie achter ons productaanbod meten, maar ook de werkelijke impact ervan op de eiwittransitie. De inzet van onze klimaatmonitor, uitgerust met real-time datavisualisatie, speelt een cruciale rol in dit proces. Deze tool maakt het mogelijk om snel en effectief beslissingen te nemen, gebaseerd op concrete cijfers en data. Zo faciliteren we op elke locatie een bewuste keuze voor eiwitrijke producten. Deze aanpak zorgt ervoor dat we de voortgang van de eiwittransitie binnen ons assortiment nauwkeurig meten en bijsturen en dat draagt bij onze missie voor een duurzamere voedselvoorziening.”

Week zonder Vlees & Zuivel? Lekker Belangrijk!
Een weekje geen vlees en zuivel eten, maak je dan een beetje impact qua CO2-uitstoot? Het antwoord is ja. Een week vlees en zuivel laten staan bespaart 14,6 kg aan CO2-uitstoot, oftewel zo’n 76 kilometer rijden met een gemiddelde auto. De Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel is het bekendste Nederlandse initiatief om de vlees- & zuivelconsumptie te verminderen. De landelijke campagne vindt elk jaar in maart plaats en wordt breed gesteund door partners uit de voedingsindustrie, zoals supermarkten en producenten. Een heel mooi initiatief waar wij als Hutten ook graag bij aansluiten. Doe jij ook mee?