Waarom Hutten met culinaire workshops teruggaat naar de basis

Een groepje samenwerkers dook daarom afgelopen week in de onderwaterwereld van vis, schaal- en schelpdieren. “We zien in de hedendaagse keuken vaak dat technieken worden 'ingekocht'," zegt Guus Föllings, chef-kok en werkzaam bij Huttens restaurant en eventlocatie 't Boshuys in Best. “Hiermee bedoel ik dat je vis bijvoorbeeld gefileerd koopt in plaats van het zelf te doen. Met de culinaire workshops willen we de kennis bij onze samenwerkers vergoten en hen de kans geven zich bepaalde technieken eigen te maken. Terug naar de basis, het echte ambacht. Twee jaar geleden zijn we met de workshops gestart. In het wildseizoen organiseren we bijvoorbeeld een workshop wild, dan komen hier hele zwijnen, konijnen en reeën de keuken in en nemen we stap voor stap de viltechniek door en diverse bereidingswijzen."

Basistechnieken opfrissen
Kok en regiosamenwerker Anoek Jansen was een van de deelnemers: “Ik wilde mijn basistechnieken opfrissen, omdat we een techniek als fileren op locatie niet doen. Ik ben blij verrast door de opzet, waarin ook competitie-elementen verwerkt waren. Behalve een uitgebreide uitleg van Guus van de basisvaardigheden, heeft hij een kookdemonstratie gegeven. Daarna gingen we zelf aan de slag, eerst met fileren en daarna moesten we een gerecht bereiden met ingrediënten uit een black box. Een deel van de producten daaruit waren we verplicht om te gebruiken en voor de rest waren we vrij om ingrediënten te kiezen voor onze gerechten. Een ander onderdeel was warenkennis in de vorm van een kennisquiz; verschillende tropische vruchten en soorten zeewier waren uitgestald. Ieder moest voor zich noteren wat het was en dat was nog niet makkelijk. Fijn dat Guus daarna ook uitlegde wat je met die producten kunt bereiden in combinatie met welke vis. En heel handig: we hebben een handleiding gekregen waarin we alles nog eens terug kunnen lezen. Aan het eind van de workshop hebben we met elkaar gegeten en werd het beste gerecht gekozen en de winnaar van de warenkennis-quiz bekend gemaakt. Ik vond het zeer leerzaam en het is zeker voor herhaling vatbaar."

PS: Je mag een levende krab nooit direct in kokend water doen. De krab laat dan van schrik zijn poten en scharen los. Wrijf daarom zachtjes tussen de ogen van de krab, waardoor deze in slaap wordt gebracht. Leg hem daarna minstens een uur in de koelkast, eventueel omwikkeld met een vochtige keukenhanddoek. Het rode visvlees van de makreel bederft heel snel, daarom wordt de meeste makreel gestoomd verkocht.