De joodse keuken wordt gekenmerkt door zijn internationale karakter en koosjere eisen. Het belangrijkste principe is de kasjroet, spijswetten gebaseerd op de bijbel en de talmoed. Voedsel dat aan deze spijswetten voldoet, beschouwt men als rein en wordt in het Nederlands traditioneel koosjer genoemd. Kortweg zijn er twee keukens: de Asjkenazische en de Sefardische.
De Asjkenazische keuken is subtiel en verfijnd. De gerechten worden lang gekookt en bevatten rund- of lamsvlees. Er is een spaarzaam gebruik van knoflook. Peterselie, dille en soms bieslook zijn de meest gebruikte kruiden. Mierikswortel wordt als pikante toevoeging gebruikt. De combinatie van suiker of honing met azijn, zout en citroensap grijpt terug op invloeden uit Duitsland, Hongarije, Polen en de vroegere Sovjet-Unie. In de Sefardische keuken wordt veel gebruikgemaakt van mediterrane en Arabische ingrediënten: olijfolie, citroen, knoflook en hete specerijen. Net als in de Asjkenazische keuken zijn de meest gebruikte kruiden dille en koriander. Komijn en gember worden ook gebruikt, zij zijn meer Noord-Afrikaans van oorsprong. Kaneel wordt in hartige en zoete schotels verwerkt.
Hummus!
Tegenwoordig is Israël een caleidoscoop van bovengenoemde specerijen en kruiden. Sumak, z'atar, komijn, kurkuma, knoflook, verse koriander en zhoug, een hete peperpasta. Ik denk hierbij aan Hummus, the movie, heb je die al gezien? Hummus, een heerlijk smeersel op basis van kikkererwten, wordt door iedereen begeerd en is eigenlijk van niemand. Het heeft de kracht om moslims, christenen en joden bij elkaar te brengen in het Midden-Oosten, Amerika en over de hele wereld. De film gaat over een hardwerkende moslimvrouw, een altijd lachende Jood en een jonge christelijke Arabier op een rusteloze zoektocht naar betekenis. Ondanks hun historische en culturele verschillen hebben ze allemaal één ding gemeen ... een gepassioneerde liefde voor Hummus! Een must see, maar ik dwaal af….
Streetfood van topkwaliteit
Voor Hutten ontwikkelde ik een aantal gerechten met een duidelijk meer Sefardische oorsprong. Streetfood van de hoogste kwaliteit, afgestemd op de haastige spoed van een Hutten Business Catering chef. Gerechten die wat mij betreft de 'core business' zijn van ons vak: brood, ei, kaas, gehakt, groenten.
Graag deel ik mijn recept van kale kachapuri, een heerlijke snack met ei en kaas in een broodje. Vind je het gistdeeg te ingewikkeld? Geen stress! Neem een ruitbroodje of ciabatta en hol deze uit met een mesje. Doe hierin je kaasvulling. Ook hiervoor kun je een snellere variant nemen: gewoon roomkaas of bieslookroomkaas met extra peterselie. Vul het broodje hiermee en breek er een Rondeel-eitje op. Even afbakken en klaar.
Recept voor Kale Kachapuri, ei- en kaasbroodjes met boerenkool
Snack voor vier personen
Ingrediënten:
Deeg:
250 gram tarwebloem
180 ml Griekse Yoghurt
ongeveer 60 ml lauwwarm water
een theelepel zout
Een half ei (gebruik de andere helft om de broodjes te bestrijken).
Vulling:
100 gram roomkaas
100 gram geraspte mozzarella
100 gram ricotta
45 gram boerenkool (gekookt en uitgeknepen)
Zout en gemalen zwarte peper
Topping:
4 eieren
Za'atar kruidenmengsel of sumak
Werkwijze:
Maak een brooddeeg van de bovenstaande ingrediënten. Voeg meer water toe indien nodig. Het deeg moet ook weer niet te plakkerig zijn. Te droog is ook niet goed. Kneed het deeg tien minuten. Vouw het deeg op en doe het in een ingevette kom. Dek af met folie of een vochtige theedoek. Laat het 45 minuten op een warme plaats rijzen.
Stort je deeg op een werkbank dat met bloem bestoven is.
Vorm vier broodjes met een puntvorm: ◊◊◊◊. De randjes moeten iets hoger liggen dan de binnenkant.
Verwarm de oven op 190 graden. Leg de broodjes op een vel bakpapier om ze te kunnen verplaatsen naar een bakplaat.
Vul de broodjes met het kaasmengsel. Breek het ei op de vulling, bestrijk de randjes met het eimengsel dat je over hebt, bestrooi met de za'atar en bak de broodjes in 15 minuten af.
