Quesadilla met pompoen, Pico de Gallo en zwarte bonen

Pico de Gallo is een traditionele Mexicaanse salsa gemaakt van verse tomaten, ui, koriander, pittige peper en limoen of azijn. De ingrediënten worden meestal fijn gepureerd. In dit recept heeft Terri de structuur veranderd door alle ingrediënten grof te snijden en er pompoen aan toe te voegen. Zo creëert ze veel kleur en structuur op de quesadilla.

Quesadilla met pompoen, Pico de Gallo en zwarte bonen

Bereiding: 30 minuten
Voor: 4 personen
Chef: Terri Salminen geïnspireerd door Joris Dikmans

Ingrediënten:

• 1/2 flespompoen 
• 25 ml olijfolie 
• 200 gram mini trostomaatjes
• 1 Spaanse rode peper
• 50 ml rode wijnazijn
• 100 ml olijfolie 
• 1 kleine rode ui van circa 100 gram in gewicht
• 2 eetlepels verse koriander
• 1 theelepel fijn zeezout 
• 1 theelepel grove zwarte peper 
• 125 gram zwarte bonen (vers gekookt of uit blik)
• 1 theelepel fijngemalen komijn
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 25 ml olijfolie 
• 2 limoenen
• 4 volkoren tortilla’s

Zo maak je het:

De Pico de Gallo met pompoen
Maak een marinade door zeezout en rode wijnazijn in een kom te doen en te roeren met een garde totdat het zout opgelost is. Ontvel de rode ui en snij hem door het midden. Snipper de ui heel fijn (of maal hem tot een puree in de keukenmachine). Roer de rode ui door de azijnmarinade en laat het even staan. Hierdoor wordt de smaak van de ui wat zachter. Was intussen de flespompoen en snij hem door het midden. Verwijder de pitten met een lepel. Snij hem vervolgens in dunne plakken met de snijmachine of een scherp koksmes. Leg de pompoenplakjes in het azijnmengsel en laat ze minstens één uur marineren op kamertemperatuur.
Was de kerstomaatjes en snij ze in vieren. Doe de tomaatjes in een kom. Was en droog de verse koriander en hak het heel fijn. Was de rode peper; snij in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snij hierna de rode peper in dunne repen. Schep de rode peper, verse koriander en olijfolie door de kerstomaatjes en zet het even weg in de koelkast.

De zwarte bonen
Laat de zwarte bonen uitlekken in een vergiet. Was de limoenen in warm water. Rasp de schil ervan met een citrusrasp. Pers ze hierna uit. Meng het limoensap met 25 ml olijfolie en één theelepel limoenrasp in een kom. Voeg komijn, zeezout, gerookt paprikapoeder en de zwarte bonen toe. Pureer de bonen glad met een staafmixer. Breng de puree eventueel op smaak met wat zeezout, komijn of gerookt paprikapoeder. 

De quesadilla’s
Smeer iedere tortilla in met circa twee eetlepels zwartebonenpuree. Leg vier plakjes gemarineerde pompoen erop en vouw de tortilla’s dicht. Gratineer de tortilla’s met een panino grill of in een tot 200 graden voorverwarmde oven gedurende vijf minuten. Haal ze uit de oven als de tortilla’s licht goudbruin zijn geworden. Leg de quesadilla’s op een bord en schep er twee eetlepels kerstomaten-koriandersalade op. Garneer de quesadilla’s met limoenrasp.

Bereidingstip: de pompoen kan één dag van tevoren gemarineerd worden. Hoe langer het kan intrekken in de azijnmarinade hoe lekkerder het wordt. 

Combinatietip: je kunt lekker variëren met dit recept! Gebruik brood in plaats van een tortilla. Strooi geraspte kaas op de zwartebonenpuree en laat het geheel smelten onder de grill of in de oven. Zo heb je een lekkere tosti!