Voor het eerst is onderzocht hoe groot het aandeel voedselverspilling is in de partycateringbranche. Verantwoordelijk voor het onderzoek zijn Hutten, de Wageningen UR en het Platform Verduurzaming Voedsel. Het blijkt dat gemiddeld per partij 30% voedsel wordt weggegooid. Forse besparingen zijn dus mogelijk voor Hutten. 'Maar de maatschappelijke relevantie is nog veel belangrijker.'
De resultaten van het onderzoek zijn onlangs bekend gemaakt in het onderzoek ‘Valorisatie reststromen in de partycatering’. Hutten gaf hier medio 2012 opdracht toe aan Han Soethoudt, van Food & Biobased Research, onderdeel van Wageningen University & Research (WUR). Soethoudt deed eerder al onderzoek naar voedselverspilling in bedrijfscatering.
‘Nog niet eerder is in partycatering onderzocht hoe het zit met ‘waste’, zoals wij het noemen’, aldus Maarten Schellekens en projectleider namens de landelijk opererende cateraar uit Veghel. Hutten is voorloper op het gebied van duurzaamheid* en een project om verspilling in kaart te brengen én deze uiteindelijk te verminderen, past dan ook prima in het gedachtegoed van het Brabantse bedrijf.
De doelstelling van het onderzoek luidde: ‘Het structureel vastleggen, evalueren en verminderen van reststromen binnen Hutten, en het vinden van efficiënte en verantwoorde oplossingen voor het verwerken van deze reststromen.’
Resultaten
Eerst is in kaart gebracht op welke plekken in het proces mogelijk voedselverspilling op zou treden. Daar zijn tientallen metingen verricht. Ook zijn mogelijke oorzaken getoetst en geprioriteerd voor verdere focus in het onderzoek. Bovendien zijn allerlei omstandigheden gemonitord die invloed hebben op ‘waste’, zoals aantal gasten, type arrangement en type gasten.
Het onderzoek is gehouden van november 2012 tot en met juni dit jaar, bij in totaal ruim 100 partijen. Enkele resultaten: gemiddeld wordt per partij 30 procent weggegooid. de dinervorm buffet zorgt voor de meeste derving (38%), dan walking diner (31%) en ‘gewoon’ diner (zittend, 28%).
De belangrijkste oorzaken zijn ‘het teveel meenemen aan grammage per persoon’ en slechts deels ‘het opkomen van het geplande aantal gasten’, de zogeheten no show.
Hutten heeft opdracht gegeven voor het onderzoek vanwege de maatschappelijke relevantie. Schellekens: ‘Voedsel produceren kost enorm veel energie, in geld en van de planeet. Hutten heeft al veel initiatieven gestart om dat energiezuiniger te doen. Maar door efficiënter met voedsel om te gaan hoeft al minder geproduceerd te worden. Veel duurzamer dus!’.
Het kan de cateraar tevens forse besparingen opleveren. De derving kost Hutten gemiddeld € 550 per partij, exclusief personeel. Hoewel het exacte cijfer lastig te bepalen is zouden er per jaar enkele tonnen bespaard kunnen worden.
Verbeteringen
De analyse van de data uit het onderzoek geeft Hutten inzicht in verbetermaatregelen. ‘Met de aanbevelingen uit het rapport zijn we al aan de slag gegaan. Onder meer regelmatige analyse van de oorzaken van partijen met grote derving en het in kleine stappen terugbrengen van de grammages, te beginnen bij de dinervormen buffet en walking diner. Uiteraard met behoud van service en kwaliteit van de partij’, legt Schellekens uit.
Ook gaat Hutten nóg beter communiceren met de opdrachtgever over het aantal gasten en wat er wordt aangeboden aan eten. ‘Verder hebben we geïnvesteerd in het hergebruiken van voedsel dat over is en vragen we aan onze collega’s, bij ons samenwerkers genoemd, structurele aandacht voor voedselverspilling. Gekoppeld aan financieel verlies. Derving moet een nog belangrijker onderdeel worden van het bedrijfsproces. Over enige tijd willen we nogmaals een meting uitvoeren. Uiteraard zullen we die uitkomsten ook met de markt delen.’
*Voorbeelden zijn onder meer: de ontwikkeling van het verantwoorde huismerk De Guijt (ondersteund door het Platform Verduurzaming Voedsel), de ‘Het Nieuwe Werken Werkt’-prijs voor initiatieven rond sociale innovatie, het behalen van de derde trede van de MVO Prestatieladder , het ontwikkelen van een assortiment oncologische voeding, de Well Being Award voor innovatieve blik op voeding in de zorg en het behalen van het certificaat ISO 14001.
Bijzonderheden onderzoek:
Looptijd onderzoek: november 2012 – juni 2013
Opdrachtgever: Hutten, Veghel (±1200 ‘samenwerkers’)
Uitvoering: Han Soethoudt, Food & Biobased Research, Wageningen UR
Supervisie: Maarten Schellekens (Hutten)
Ondersteuning: Tamar Kersemaekers en Sandra van Rens (stagiaires HAS, Den Bosch)
Financiering: Ministerie van EL & I
