​Hybride tonijnsalade met succes getest in bedrijfsrestaurants

We willen steeds meer plantaardige en minder dierlijke eiwitten gebruiken om onze CO2-uitstoot te verlagen. Het is onderdeel van ons F&B beleid waarmee we in 2024 60% van de eiwitten die we gebruiken plantaardig willen laten zijn. Daarbij zoeken we naar manieren waarmee we aan de ene kant veel impact kunnen maken en aan de andere kant geen afbreuk doen aan de smaak van producten. Kijk je naar de totale categorie van beleg, waaronder vleeswaren, kaas, broodsalades en zoet beleg, dan zijn onze broodsalades een interessante categorie om aan te pakken. Zeker gezien vegetarische kaas- en vleeswarenvarianten ultrabewerkt zijn en daardoor niet in ons F&B beleid passen. In de broodsalades zitten substantieel veel dierlijke eiwitten die goed te vervangen zijn door plantaardige. En doordat wij deze zelf maken, kunnen we maximaal sturen op smaakbehoud. We maken in onze keuken elke dag verse eier-, tonijn- en kipsalades in meerdere smaakvariaties. De eier- en tonijnsalade hebben het grootste volume, daarom zijn we hiermee gestart.

Ontwikkeling met executive chef
Samen met Joris Hendriks, onze executive chef hebben we gekeken welke ingrediënten we konden vervangen door een plantaardige eiwitvariant. Uiteindelijk is bij de eiersalade de helft van het ei vervangen door tofu en hebben we de typische eismaak weten te behouden door het toevoegen van zwavelzout. Bij de tonijnvariant is 75% van de tonijn vervangen door jackfruit en hebben we onder andere ook nori gebruikt. Nadat we eerst uitvoerig intern hebben getest, zijn we begin juli op drie van onze bedrijfscateringlocaties gaan samplen met de tonijnsalade. Uiteraard zonder te zeggen dat er veel minder tonijn in zit…

Ruim 80 % zeer tevreden over smaak
Het is altijd een spannend moment om de mening van de gasten te horen. Wat betreft smaak geeft 83 % van de respondenten aan dat ze zeer tevreden of tevreden zijn, voor structuur is dat 92% en voor uitstraling zelfs 96%. Overall zou 86% van de respondenten de tonijnsalade aanbevelen bij vrienden of familie. Ik ben meer dan tevreden met deze resultaten. We gaan de salade dan ook zeker op den duur omkatten in ons assortiment. Doordat wij dit soort producten zelf maken, zijn we niet afhankelijk van de industrie. Dat heeft als grootste voordeel dat wij precies weten wat we erin stoppen en dat we zelf aan de knoppen draaien om de smaak top te houden. Wij stellen smaak namelijk nooit ter discussie. Er komt wel wat meer werk bij kijken in de uitrol. Zo is de tonijnsalade ook te vinden op sandwiches in ons grab ’n go assortiment en op broodjes binnen ons banquetingaanbod.

Wil ook proeven hoe een hybride tonijnsalade smaakt? Neem dan contact op met Jacob Jan Bos, we smeren graag een broodje voor je!