Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 90 jaar toevertrouwd. In de serie De Smaakmeester maak je kennis met de bevlogen, getalenteerde en vastberaden smaakmakers van Hutten. Deze keer: Damien Sawyer, chef-kok bedrijfscatering bij Reed Elsevier in Amsterdam
Hij groeide op in Queensland, Australië, op de boerderij van zijn ouders. Daar midden in de natuur, leerde hij vissen en jagen en stond hij al regelmatig in de keuken. Toch koos hij een ander pad en ging werken in de bouw. Tot een vriend hem een aanbod deed om als leerling-chef in zijn restaurant te gaan werken. “Ik wist meteen dat dit was wat ik wilde,” zegt Damien Sawyer. “Ik wilde chefkok worden en ging een traject in van vier jaar. Het is de bedoeling dat je op verschillende plekken gaat werken om gekwalificeerd te worden op alle gebieden en vier weken per jaar naar school gaat. Dat liep bij mij wat anders. Ik koos ervoor om in vijfsterrenresorts te gaan werken. Daar staat er elke dag iets anders op het menu. Zo leerde ik in korte tijd heel veel over producten en kon ik veel vaardigheden oefenen. Ik hoefde daardoor alleen in het laatste jaar een week naar school.”
#Michelinster
Lizard Island, South Molle Island, Brampton Island… allemaal droomparadijzen voor de oostkust van Australië. En een greep uit de werkplekken in de eerste jaren van Damiens leven als kok. Dat klinkt natuurlijk geweldig zo’n resort, maar hij maakte lange dagen van gemiddeld tien à twaalf uur. Inmiddels gepromoveerd tot chef werkte hij nog in Brisbane en op de Malediven. Zijn laatste werkplek in Australië was een lodge op Lord Howe Island, voordat hij besloot zijn vleugels uit te slaan naar Engeland. “Ik wilde mij verbreden. In Australië hebben we niet echt een eigen keuken. Natuurlijk zijn er veel invloeden te vinden vanuit Frankrijk, Azië en Italië bijvoorbeeld, maar er is geen diepe connectie vanuit een traditie. Daarom wilde ik in training bij een restaurant met een Michelinster. Ik kwam terecht bij Tom Aikens in Kensington, daar heb ik in zes maanden ontzettend veel nieuwe ervaring opgedaan.”
#Meisje
Na Engeland volgde Nederland. “Niet eens om het koken, maar om een meisje”, lacht Damien. “Ze is nu mijn verloofde, komt oorspronkelijk uit Finland, maar woonde dus in Nederland. Hier heb ik op een paar plekken gewerkt, tot ik bij Microsoft en dus bij Hutten werd binnengehaald door een ex-collega. Van horeca naar bedrijfscatering, dat was een bewuste keus. Ik wilde een ‘lifestyle change’.”
#Moreel kompas
“Inmiddels heb ik binnen Hutten veel jonge koks begeleid. De belangrijkste les die ik hen leer is: Bewaak altijd je morele kompas, je integriteit als chef. Als je de bedrijfscatering verlaat, moet je jezelf weer oppakken. Word dus niet lui, maar stop er net zoveel energie is alsof het je eigen restaurant is. Als je iets niet begrijpt, ben ik er om te helpen, maar je moet wel gemotiveerd zijn en zelf bijvoorbeeld eerst het recept goed lezen. Ik ben zelf enorm gedreven en neem liever geen ‘short cuts’. Wat ik daarmee bedoel? Ik kook het liefst alles zelf. Mijn roux, maar ook mijn bouillon. Ik ren veel in de keuken. Ik wil koken, daar kom ik voor. Die passie probeer ik over te brengen. Ik ben overigens wel geduldiger geworden. Het is belangrijk voor Hutten dat mensen zich door kunnen ontwikkelen. Daar help ik graag bij.”
#Mexicaans
“Tomaten, rijstazijn, mirin, vissaus, kokosmelk, linzen en gedroogde limoenen”, somt Damien op als we vragen wat hij altijd in huis heeft. “En wat Finse en Mexicaanse ingrediënten. Mijn verloofde kookt graag Mexicaans. Slow cooking is echt mijn ding. Ossenstaart met een verse pasta erbij, heerlijk. Ook barbecue ik graag, vooral gerechten uit de Zuid-Amerikaanse keuken. Maar als je me vraagt naar mijn favoriete gerecht dan is dat fishfinger-wraps met coleslaw en avocadocrème.”
#Menu
Binnen Hutten heeft Damien bij verschillende grote internationale opdrachtgevers gewerkt. Nike, LGI, Microsoft en nu ReedElsevier. “Bij de ene opdrachtgever heb je een ander publiek dan bij de andere. Het is elke keer een uitdaging om de gasten te leren kennen, waar worden zij blij van? Zijn het echte foodies of meer traditionele eters? Ik probeer een werelds en divers menu te brengen, dat is iets anders dan fusion. Daarbinnen kijk ik dan hoe ver ik kan gaan met bepaalde bereidingen en ingrediënten. Overigens vind ik het belangrijk in de basis gezond te koken binnen de bedrijfscatering, niet te veel boter en room dus.”
#Move
“Ik heb het ontzettend naar mijn zin hier, maar roep al zes jaar dat ik binnen twee jaar weg ben. Ik wil naar Tasmanië en daar mijn eigen restaurant openen met ‘caféfood’. Dan ben je open tot en met de lunch. Ik denk dat ik daar genoeg voldoening uit haal en mijn creativiteit in kwijt kan. Het niveau van het aanbod als je ergens gaat lunchen in Australië is namelijk veel hoger dan hier. Wat je hier ’s avonds in een restaurant eet, eet je daar met de lunch. Real passion on the plate!”
