Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 90 jaar toevertrouwd. Maak kennis met de bevlogen, getalenteerde en vastberaden smaakmakers van Hutten. Deze keer Bart de Haan, chef-kok van het Prinses Máxima Centrum voor kinderoncologie.
In het binnenkort officieel geopende Prinses Máxima Centrum voor Kinderoncologie gaat Bart de Haan dagelijks de uitdaging aan om de kwetsbare kinderen met kanker te verleiden om te eten. Bart is er hoofd van het koksteam. “Ik weet dat het op alle fronten niet makkelijk wordt, maar ik heb er goed over nagedacht en dit is wat ik wil. In een omgeving vol emotie kan ik het verschil maken en daar ga ik voor.”
#vernieuwen
Zijn vader had een moestuin en zijn oma leerde hem koken. Vanaf zijn vroege jeugd wist Bart dat hij kok wilde worden. “Ik kan niet stilzitten en een kantoorbaan is dus niets voor mij. Ik moet iets met mijn handen doen, creatief bezig zijn. En bij koken is niets te gek. Mijn vak blijft zich steeds vernieuwen en je bent dus ook nooit uitgeleerd. Dat vind ik mooi.” Sinds zeven jaar werkt Bart nu bij Hutten. Daar kwam met name zijn ervaring bij Hostellerie Vangaelen goed van pas. “Ambacht op en top daar”, zegt Bart. “Alles, maar dan ook echt alles deden we zelf. Van het uitzoeken en zelf uitbenen van de dieren tot het maken van verse pasta en brood. Daar kwam echt geen additief aan te pas.”
#verzorgen
Bij Hutten startte Bart in de productie van de maaltijden voor de zorg, zoals Regina Coeli. Hij groeide door naar aankomend sous-chef in de warme keuken en stond vlak voor een promotie naar sous-chef, tot een hernia dit plan doorkruiste. Het plekje werd vergeven aan een ander, maar Bart was vastbesloten zich hierdoor niet te laten tegenhouden. Na een aantal maanden afwezigheid stortte hij zich op projecten voor food care en foodservice en ontwikkelde hij onder andere alle eiwitrijke en eiwitverrijkte recepten voor de website van Voeding & Kanker. “Op de een of andere manier ligt er toch steeds die link met de zorgwereld, he? Toen revalidatiecentrum Recura werd opgestart ben ik gevraagd de eerste maanden als chef-kok voor Hutten daar de keuken te draaien. Ik stapte daarmee definitief over naar de afdeling Care & Cure. Ik voel me thuis in de zorg. Je hebt meer en langduriger contact met mensen en kunt daar echt van betekenis zijn. Zo verbleef er in mijn tijd bij Recura een mevrouw die geen vast voedsel kon eten. Door haar aangepaste voeding aan te bieden en dat langzaam uit te bouwen, hadden we het in vier weken voor elkaar dat ze een boterham kon eten.”
#verleiden
De kennis die hij tot nu toe opdeed met doelgroepenvoeding kan hij goed gebruiken nu hij de gerechten uitwerkt voor de kinderen in het Prinses Máxima Centrum voor Kinderoncologie. Bart: “Als eerste houden we rekening met de specifieke voedingseisen die gelden voor maaltijden voor deze kinderen. Om ondervoeding tegen te gaan en om hen de juiste voedingsstoffen te bieden voor hun herstel. We gebruiken bijvoorbeeld zo min mogelijk bewerkt vlees en juist producten vol antioxidanten en vitamines, zoals amandel, biet en kurkuma. Daarbij denk ik ook na over de presentatie en de doelgroep. Want voor een puber hoef je niet aan te komen met een fruitraketje, maar wel met een verse fruitsalade. Uit alle gesprekken die we met kinderen, ouders en specialisten hebben gehad komt naar voren dat het eten op zich al een prestatie is en daartoe wil ik ze verleiden. Het zou mooi zijn als ik ze met eten uiteindelijk ook kan afleiden en verbazen. Hen nieuwe dingen laten zien en proeven. Op de menukaart staan nu al een paar bijzondere creaties, zoals Engels drop van rode biet, sinaasappel en aardbei en een ‘moestuintje’ met aarde van cacao, mascarpone en rood fruit. Wat mij betreft gaan we nog veel verrassende dingen aanbieden. Ze een stikstofijsje laten proeven of een levitating dish, een zwevend bord, laten zien. Eten doe je immers met al je zintuigen.”
Wil je meer weten over Hutten Care & Cure? Neem dan contact op met Charles Janssen, Busines Unit Manager Care & Cure.
