Oprechte gastvrijheid en ambachtelijk koken. Dat is Hutten al 90 jaar toevertrouwd. In de serie De Smaakmeester maak je kennis met de bevlogen, getalenteerde en vastberaden smaakmakers van Hutten. Deze keer: Niek van der Laan, chef-kok bedrijfscatering bij ASML in Veldhoven.
Hij heeft wel eens de beroemde potjes met babyvoeding in de prullenbak gegooid. “Mijn kinderen krijgen een vers prakkie.” Dat komt ervan als je grote voorbeeld de patron was van De Opera in Den Bosch. Het restaurant waar het wild zelf werd gevild en alleen vis op het menu stond als ze in de Noordzee had gezwommen. Net als veel van onze koks in de bedrijfscatering heeft ook Niek de fijne kneepjes van het vak geleerd in de horeca. Hij liep stage bij het Amstelhotel, waar je als stagiair begint met het wassen van sla. “Een harde wereld, ellebogenwerk, je kent het wel,” zegt Niek. “De hierarchie is duidelijk, net als de regels. Niemand in de weg lopen en elke ochtend iedereen een hand geven voor je begint.” Niek leerde er veel, maar echt in zijn element voelde hij zich toen hij het laatste jaar van zijn opleiding bij De Opera in Den Bosch terechtkon. “Ik ben daar echt gevormd. Het was geen stijf restaurant. Het gedachtegoed past bij mij. We deden echt alles zelf, van amuse tot en met dessert. En we gebruikten alleen ingredienten waarvan we wisten waar ze vandaan kwamen.”
#pasta
Na zes jaar begon het drukke horecaleven te wringen met Nieks sociale leven. “Ik kocht een Volkswagenbusje en knapte het in vier maanden op. Daarna nam ik ontslag en vertrok ik met mijn vriendin naar Italie. De eerste maand hebben we goed genoten, mooie restaurants bezocht. Toen het geld op was, zijn we gaan werken bij een groot Agriturismo in Toscane. We verzorgden de dieren, maakten de kamers schoon en hielpen ’s avonds in het restaurant. Daar heb ik ook het verschil tussen de verfijnde Italiaanse keuken en de plattelandskeuken ontdekt. Maar beide hebben dezelfde, eenvoudige basisregels. Man, je moest ze eens horen als ik over een pasta met paddestoelen parmezaanse kaas wilden doen, dat is not done!
#pakjes
"Eenmaal terug in Nederland ben ik bij Hutten gaan werken. Mijn broer (Tom van der Laan red.) werkte al bij Hutten. Ik riep altijd: de catering, dat nooit! Ik ga geen pakjes en zakjes open knippen. Maar het bleek ook anders te kunnen. Ik ging bij DLL aan de slag en door Damien Taylor kon ik op mijn vrije dag ervaring opdoen bij Liberty Global. Daar werkte ik met Damien Sawyer en Fong Yee Wong en zag ik wat Hutten anders doet dan andere cateraars: er werd wel vers gekookt."
#prakkie
Inmiddels zit Niek helemaal op zijn plek bij Hutten en is hij ook in Nederland gesetteld. Zijn twee jonge kinderen krijgen elke dag een vers prakkie. “Het klopt dat ik die potjes Olvarit wel eens heb weggegooid. Ik vind het belangrijk dat ze vers te eten krijgen. Ik wil ze leren dat als een dier goed geleefd heeft dat ook goed voor jou is. Dat geldt ook voor groente. Of iets is geteeld op watten of in de volle grond, dat heeft invloed op de voedingswaarde. Ik wil genieten van goed eten dat op smaak is. Daarom zul je me nooit tilapia of pangasius zien eten. En dat betekent dat ik maar enkele keren per jaar uit eten ga. Het is te kostbaar. Ik kook liever zelf voor vrienden. Geen opgemaakte borden maar gewoon een mooi groot stuk vlees of vis van de barbecue met veel gegrilde groente erbij.”
#plek
Sinds kort is Niek een nieuwe uitdaging aangegaan bij ASML. “Onze nieuwe collega’s hebben meer dan twintig jaar bij Sodexo gewerkt, ik ga ze de Hutten-manier bijbrengen. Vers en smaakvol koken. Pakjes komen er niet meer aan te pas. De hele manier van werken is dus op de schop gegaan. Soep zelf koken, salades vers samenstellen. Natuurlijk kun je hummus bestellen, maar als je het zelf maakt, proef je alle smaken en is het voedzamer, want minder bewerkt. Ik vind het heel leuk om de mensen hierin mee te krijgen en heb het enorm naar mijn zin."
